lunedì 20 marzo 2017

Risotto alla cannella con mandorle, funghi e confettura di pompelmo rosa


Non sono una patita del "Senza" ma stavolta tante cose ho omesso per la voglia di sperimentare.
Non avevo mai fatto un risotto tostandolo senza grassi e senza scalogno o cipolla
Senza la sfumatura con una componente acida.
Senza brodo.
Senza la mantecatura con burro,
Invece  il "Senza", che caratterizza una tecnica moderna di risotto, ora l'ho ritenuto necessario per esaltare proprio quegli aromi che volevo, per far sprigionare i profumi che immaginavo, per sentire nettamente i sapori dei pochi elementi utilizzati.


Ingredienti
400 g di carnaroli
250 g di champignon
150 g di Asiago
2 stecche di cannella da 2 cm
40 g di mandorle
1 cucchiaio colmo di Fiordifrutta al pompelmo rosa
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale


Preparazione
Preparare un decotto con la cannella e lt 1,250 di acqua da far sobbollire per il tempo di cottura del riso.
Tostare il riso in un tegame per 3-4 minuti senza grassi, rimestando continuamente, aggiungere un mestolo di decotto e iniziare la cottura, aggiungendo il liquido un po’ alla volta quando è necessario.
Nel frattempo pulire i funghi e tritarli finemente, lasciandone un po’ a fette per la decorazione finale. Rosolarli in un tegame con olio d’oliva e sale.
Diluire in una ciotolina la confettura con un cucchiaio di decotto di cannella.
A parte tostare le mandorle, lasciar raffreddare, tritarle, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, e aggiungerle insieme ai funghi al risotto. Salare e portare a completamento la cottura.
Spegnere, aggiungere subito l’asiago tritato finemente a coltello e mantecare.
Impiattare e completare con lamelle di mandorle e funghi e la confettura al pompelmo rosa.


mercoledì 22 febbraio 2017

Pane dolce allo yogurt e miele con lievito madre


Continuano le mie sperimentazioni con il lievito madre, stavolta con lo yogurt fatto in casa.
Lo so, me lo chiedono tanti lettori, uno di questi giorni dovrò pubblicare un post dedicato a questo prezioso alimento con spiegazioni dettagliate, anche per chi non possiede una yogurtiera.
Intanto ispirata dalla ricetta della treccia svedese alle mele trovata sul web un mesetto, fa ho voluto cimentarmi in questo delizioso pane da colazione.
Non è una brioche, e questo lo si può notare anche dall'alveolatura tipica del pane, ma  ha una consistenza sofficissima che rimane anche per alcuni giorni.


Ingredienti per due forme
370 g di farina tipo 1
80 g di lievito madre
55 ml di acqua
1 uovo
220 g di yogurt compatto
40 g di miele millefiori Mielbio
40 g di burro
15 g di sale


Procedimento
Sciogliere con le fruste il lievito madre con tutta l'acqua e 10 g di miele, incorporare 50 g di farina e lasciar riposare coperto in luogo tiepido per quattro ore.
Trascorso questo tempo aggiungere lo yogurt lasciato a temperatura ambiente almeno da un'ora, il burro fuso e intiepidito, il miele, l'uovo leggermente battuto.
Amalgamare e incorporare gradualmente il resto della farina con il sale, lasciandone un po' da parte per lo spolvero..
Trasferire l'impasto su un piano da lavoro infarinato e impastare una decina di minuti, allungandolo e ripiegando più volte su se stesso.
Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in forno spento per almeno 6-8 ore.
Quando l'impasto è ben lievitato, dividerlo in due parti uguali e poi da ognuna ottenere tre palline.
Formare dei filoncini e intrecciare direttamente in teglia su carta da forno in modo da ottenere due trecce.
Coprire e lasciar riposare in forno spento per un oretta (regolarsi in base alle temperature esterne)
Cuocere a 180° per 30/35 minuti.
Una volta tiepide spalmare abbondantemente con altro miele



venerdì 17 febbraio 2017

La Pasta e fagioli

A gennaio del 2014 il sito dellMtchallenge pubblicò il post qui di seguito che io salvai tra le pagine del mio blog.
Più di tutti gli altri post, è stato quello ha destato interesse tra i miei compaesani, con cui spesso mi ci sono confrontata
Oggi voglio riproporlo ai miei lettori stimolata dal commento che mi ha lasciato un carissimo amico, Carmine Cavagnuolo, conoscitore e cultore di storie e tradizioni locali, il quale mi ha suggerito un nuovo spunto per gustare questo delizioso piatto: "ma non hai ancora assaggiata la pasta e fagioli del giorno prima arruscata nel ruoto di rame a"bocca di forno"......... provala e mi dirai".
Golosa e curiosa per natura sarà fatto quanto prima!

L’elogio della lentezza: la pasta e fagioli napoletana

Con le cotiche nei fagioli o il guanciale nel soffritto?
Con il concentrato di pomodoro o il pomodorino del piennolo?
Con il fagioli rossi o i cannellini?
Ma questa pasta e fagioli, a Napoli come si fa?
Ebbene, in coro, tutti rispondono: con le cozze, ovviamente!
Ma io vi dico: no!
Per favore non sgranate gli occhi, non arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.
I canoni per una pasta e fagioli napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.
Oggi che si bada tanto alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare, parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi, gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.
Ebbene la pasta e fagioli napoletana deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della lentezza!
Riguardo il formato i puristi preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare, maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto) possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera amplificata il piatto finito!   
Anticamente, la munuzzaglia, era la pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali diventò la pasta dei più poveri.
L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.
Un elogio, poi, alla lentezza che mi viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli: questo non doveva avvenire, mai.
Che bisogno c’è di mettere in ammollo? Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.
“Perché è scomparso il piacere della lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza, Milan Kundera)
No, io direi, non sono scomparsi, magari sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.


Pasta e fagioli con le cotiche
Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra


Ingredienti:
350 g di fagioli rossi
350 g di pasta mista
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
½ cipolla
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Cotiche di prosciutto crudo
con grasso e un po’ di prosciutto



Preparazione
Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.
In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.
Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.



Pasta e fagioli arruscata




E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!



Pasta e fagioli con le cozze
Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.



Ingredienti
300 g di fagioli cannellini
350 g di pasta mista
Kg 1.5 di cozze fresche
200 g di pomodorini
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio
Olio


Preparazione
Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.
In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.
Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare. 



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