giovedì 19 gennaio 2017

I dinner rolls di Roberta


Era il 5 gennaio appena, quando inizi a pensare di riprendere la dieta, quando cerchi di sbarazzarti degli ultimi panettoni, torroni e mostaccioli e con essi dei nuovi rotolini acquistati, quando ti metti finalmente l'anima in pace che vedi una stupenda foto di panini morbidissimi a cui non puoi minimamente resistere.
L'autrice, Roberta Cornali, li posta semplicemente per far sapere come ha accompagnato il suo pollOtto, la ricetta del pollo alle clementine e finocchi di Yotam Ottolenghi.
Tutta la discussione verte intorno a questo pollo, con le sue varianti qualora mancasse un ingrediente, con foto postate della ricetta originale tratta dal libro Jerusalem, con foto del pollo durante la marinatura e dopo la cottura, con tutte le altre ricette che queste fanciulle fanno sempre dello stesso autore.
Ma niente il mio pensiero rimaneva cristallizzato su questa specie aliena di danubio.
In effetti avevo già intenzione di rifare i dinner rolls di Martha Stewart, ma rimandavo ogni volta perché mi toccava fare le dovute conversioni.
Ma quelli di Roberta sono tutti un'altra storia!
Sono quelli della ragazza della porta accanto, anche se è distante (Olanda) da me un po' meno di Martha Stewart.
Sono quelli della ragazza che si è congedata dal suo precedente blog, La valigia sul letto (dove ho trovato questa ricetta), proprio con la rivisitazione del mio babà affermando in un post carico di emozioni, che mi ha fatto piangere: "E così posso dire che me ne vado con il botto!"
Sono quelli di una ragazza che la valigia finalmente l'ha riposta in un armadio, dicendo: Vado a vivere in campagna.
Roberta, quando leggi un suo post, la senti vicina, la senti contagiosa, lei è vera, schietta, profonda. Non tralascia alcun particolare, fa tutto con le sue sante mani e ti fa entrare nella ricetta, infondendo fiducia, sentendo quasi la sua voce che ti dice: fallo anche tu!
Io ho copiato la sua ricetta così com'è: l'ho trovata perfetta e la descrizione del procedimento è consona al mio modo di scrivere. Le uniche modifiche apportate sono il lievito di birra al posto del suo lievito disidradato, presente tra l'altro in misura inferiore perché io comunque ne uso sempre poco (Roby ricordi la pizza con solo 1 g di lievito di birra?), per cui i tempi di lievitazione risultano più lunghi; e la farina solo 0, anziché di manitoba + 0, semplicemente perché avevo solo quella.

  

Ingredienti:
500 g di farina 0
10 g di lievito di birra
60 g di acqua calda
70 g di zucchero
55 g di burro
1 cucchiaino di sale
250 g di latte caldo
1 uovo leggermente sbattuto
2 cucchiai di burro fuso per lucidare i rolls
Sciogliete il lievito di birra con l'acqua calda
In un pentolino mettete il latte, il sale, il burro e lo zucchero. Fate scaldare, mescolando per far sciogliere lo zucchero, fino a quando il burro sara' fuso. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire il latte fino ad una temperatura di circa 40°. Mentre il latte si raffredda, setacciate la farina in una ciotola. Quando il latte sara' tiepido, unitelo al lievito e aggiungete anche l'uovo sbattuto. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e poi versateci 500 g di farina, una tazza alla volta, fino a formare un impasto morbido. Spargete il resto della farina sul piano di lavoro, rovesciateci l'impasto e lavoratelo con le mani per circa 5 minuti incorporando man mano tutta la farina. Imburrate una ciotola, versateci l'impasto e rotolatecelo dentro in modo che risulti completamente unto. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo caldo per 2/3 ore o finché non raddoppia di volume. A questo punto rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e impastate per fare uscire tutta l'aria. Dividetelo in 24 pezzi e formate delle palline che metterete poi in una teglia rettangolare unta di burro facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Copritele con un panno e lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Fate cuocere per circa 20 minuti o finché i rolls non saranno ben dorati in superficie. Togliete dal forno e spennellate i rolls di burro fuso. Servire ancora tiepidi.

Note personali: per la spennellatura ho fuso il burro e ho lasciato in infusione aghi di rosmarino e foglioline di timo limonato







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mercoledì 11 gennaio 2017

Brioche senza impasto con lievito madre


Le mie giornate stanno scorrendo con ritmi lenti e consapevoli perché la mia vita pian piano volge verso una nuova direzione.
Vi avevo già raccontato dei cambiamenti che si stanno realizzando.
Ho lasciato il mio lavoro che facevo da ben 17 anni e presto avvierò la mia nuova attività:
un laboratorio di pasta fresca e ripiena.
Chi mi conosce si aspettava da me una bottega dove potessi vendere i miei lievitati, si aspettava addirittura un panificio, ma ho sorpreso tutti con la pasta.
Ma questa non esclude gli altri; nascerà come pastificio, ma faranno bella mostra anche brioches, pani in cassetta e pani con farine e semi, tutto fatto rigorosamente con lievito madre.
Sono ancora restia a passare a una planetaria, mi sembra di tradire il mio bisogno e la mia voglia di mettere le mani in pasta, di sporcarmele e districarmi tra utensili e ingredienti, appiccicando briciole di impasto dovunque.
Intanto oggi ho voluto sperimentare una brioche senza impasto, che si può lavorare anche con una forchetta e le fasi che richiedono l'uso delle mani sono solo dei semplici passaggi.
Ma le soddisfazioni saranno tante, credetemi



Ingredienti
450 g di farina 0
150 g di lievito madre
180 g di burro
130 ml di acqua
4 uova medie (200 g circa)
80 g di miele
80 g di zucchero
4 g di sale
semi di vaniglia

Procedimento
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il miele aiutandosi con le fruste elettriche e far riposare per 15 minuti.
Setacciare la farina e aggiungere il sale.
Sciogliere a fuoco dolcissimo il burro e lasciar raffreddare.
Riprendere il lievito madre e aggiungere le uova battute, lo zucchero e la vaniglia, ,amalgamare e versare sulla farina e aggiungere il burro
Lavorare velocemente, giusto il tempo di amalgamare l'impasto, coprire con una pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 3 ore.
Trasferire in frigo e lasciar maturare per almeno 24 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 1/2 ore.
Poi  ribaltare l'impasto su un piano infarinato, dividerlo in tre parti uguali  e fare una treccia o tre palline.
Sistemare in uno stampo imburrato, coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 40 minuti.
Una volta raffreddato sformare e spolverare con zucchero a velo.



Note personali:
- i tempi di riposo e lievitazione sono indicativi perchè dipendono dalla stagione, per cui regolarsi di conseguenza. D'estate possono diminuire, d'inverno invece sistemare l'impasto in forno preriscaldato a 50° e spento, avvolgendolo in una copertina, oppure coperto solo con un telo ma con lucetta accesa
- i tempi di maturazione in frigo possono allungarsi fino a tre giorni
- per gli aromi si può aggiungere anche la buccia di arancia o limone, o entrambe
- la superficie, dopo la spennellatura con uovo, può essere ricoperta da granella di zucchero o da zucchero di canna grezzo
- consiglio, come sempre, di rinfrescare il lievito madre almeno 4/6 ore prima di usarlo negli impasti
- l'impasto deve risultare molto morbido, non molle.





martedì 6 dicembre 2016

Tiramisù al miele, arancia e cioccolato......praticamente il tiramisù dell'apetta Giulia


Avevo in mente già da un bel po' di fare un tiramisù alternativo, ma visto che tutti amano sempre e solo quello classico, ho rimandato tante volte,
Poi galeotto è stato il tema della sfida  dell'Mtc del mese di novembre dove si chiedeva di legare questo dolce voluttuoso a un film che potesse ispirarlo.
Io non sono riuscita a partecipare alla sfida, ma ugualmente mi sono lasciata guidare: un vasetto di miele che non manca mai nella mia dispensa e meravigliose arance di stagione:entrambi gli ingredienti mi facevano pensare a un dolce film di animazione, tutto italiano che qualche anno fa ho visto insieme ai miei figli.
Purtroppo è stato considerato un film mediocre, sebbene i produttori abbiano investito più di due anni della loro vita coinvolgendo personaggi di grosso calibro.
Mi sono resa conto che,nonostante ci siano degli elementi senza senso, quell'apetta tocca una parte di me, mi ci rivedo soprattutto per quel pezzo della mia vita che sto attraversando in questi ultimi mesi.
Da wikipedia: " l'apetta è un'ape operaia, destinata a vivere una vita breve, fatta di lavoro manuale, ripetitivo e stressante, in una fabbrica di miele. L'apetta non accetta di essere nata solo ed esclusivamente per svolgere questo faticoso e monotono compito; vorrebbe un destino diverso ed è per questo che si reca dalla sua mamma, l'ape regina, a rivendicare una vita migliore nella quale poter avere un nome come quello dei bambini, un nome scelto da lei: Giulia"




Ingredienti

200 g di savoiardi

Pere la crema al miele
250 g di mascarpone
2 tuorli
50 g di miele millefiori Mielbio
Porre i tuorli in una ciotola di pirex o acciaio, aggiungere il  miele e sistemare su un bagnomaria. Montare con le fruste elettriche facendo cuocere il composto per 3/4 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Lasciar intiepidire e aggiungere il mascarpone montando di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea

Per lo sciroppo all' arancia e miele
1 arancia rossa
50 ml di acqua
30 g di miele millefiori Mielbio
Far bollire l'acqua e il miele millefiori Mielbio; immergerci la buccia di arancia  ridotta a zeste e far bollire solo per 1 minuto;spegnere, lasciar intiepidire e prelevare le zeste tenendole da parte.
Spremere l'arancia rossa, miscelarla con lo sciroppo al miele e filtrare.

Per guarnire
100 g di cioccolato fondente
(ho usato un 70% Perù)
1 arancia gialla
zeste d'arancia
Grattugiare il cioccolato fondente
Pelare a vivo l'arancia

Montaggio
Bagnare i savoiardi nello sciroppo al miele e sistemarne uno strato in un piatto da servizio o in una teglia di pirex, cospargere con metà della crema, spolverare generosamente con cioccolato grattugiato e spicchi di arancia ridotti a dadini
Fare un secondo strato, completando con spicchi di arancia interi e zeste di arancia.
Sciogliere a bagnomaria il resto del cioccolato avanzato, prelevarlo con un cucchiaino e formare dei decori su della carta da forno. Tenerli da parte e decorare prima di servire




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