Panificare con farina di segale non è affatto semplice.
Risulta molto appiccicosa, non lega e non sviluppa anidride carbonica durante
la cottura. Ma l’ho presa come una sfida, secondo il mio stile di quando mi
prefiggo un obbiettivo e a tutti i costi voglio raggiungere dei risultati, e
dopo vai tentativi, aggiungendo gradualmente farina di grano, ho ottenuto un
pane di segale buono da mangiare e facile da maneggiare.
Molto importante in questo impasto il malto d’orzo, che ottimizza la lievitazione e conferisce
al pane davvero un sapore di buono con una crosta croccante.
Ottimo a
colazione, semplicemente con dell’olio o del miele, superlativo con una
marmellata di arance.
L’aggiunta
dei semi poi è stato quel tocco in più che gli ha conferito delle rusticità e
un gusto insolito.
Per le
caratteristiche sulla farina di segale vi rimando al blog del mio amico Aldo Bongiovanni; oltre che produttore esperto di farine, è un atleta molto attento
alla salute a tavola.
Sono partita
preparando prima un Lievito Madre alla segale, per dargli un imprinting, giusto
per “farli conoscere”, per far si che i miei saccaromicety e lactobacilli
conoscessero gradualmente questa farina così povera di glutine.
Per il Lievito Madre alla segale
60 g di
Lievito Madre rinfrescato il giorno prima
40 g di farina
di segale integrale
30 g di
manitoba
50 g di
acqua oligominerale
Amalgamare
le farine e l’acqua al Lievito Madre, senza impastare eccessivamente, giusto il
tempo di ottenere un impasto omogeneo; mettere in un vaso di vetro alto e
stretto, coprire con un telo di cotone inumidito e lasciar lievitare per 24
ore.
Per il pane
200 g di
Lievito Madre alla segale
400 g di
farina di segale integrale
200 g
manitoba
400 ml di
acqua oligominerale
1 cucchiaino
di malto d’orzo
1 cucchiaio
si semi di lino
1 cucchiaio
di semi di girasole
1 cucchiaino
di sale
Preparazione
Fare un
prefermento ad alta idratazione con il Lievito Madre, 200 g di farina di
segale, 100 g di manitoba e 300 ml di acqua. Impastare, coprire e lasciar lievitare
per due ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto delle farine, il malto
d’orzo, i semi e il sale sciolto nel resto dell’acqua. Amalgamare, trasferire
su una spianatoia e impastare con il palmo delle mani, piegando e ripiegando
più volte l’impasto su se stesso , allungandolo senza mai strapparlo ma
schiacciandolo con le mani stesse. Procedere così per 10/15 minuti. Se l’impasto
si attacca al ripiano di lavoro aiutarsi spolverando della manitoba e
inumidirsi ogni volta le mani con dell’acqua messa in precedenza in una
ciotola, per equilibrare continuamente l’idratazione che potrebbe diminuire a
causa dell’aggiunta della farina. Formare due palle, appoggiarle su un telo
infarinato, coprire e far lievitare altre due ore. A questo punto stendere gli
impasti delicatamente, cercando di non far fuoriuscire l’aria, dandogli una
forma rettangolare. Arrotolare su se stessi
ottenendo dei cilindri della stessa lunghezza di due stampi da pan brioche, adagiarli, con la chiusura sotto, su due pezzi di carta da forno e
trasferire negli stampi. Spennellare con dell’acqua e ricoprire infine con
altri semi. Coprire e lasciar lievitare in un angolo riparato fino al
raddoppio, per circa tre quattro ore. Se si dispone di una monitoba forte e di
un lievito madre anch’esso forte e temperature intorno ai 22° il tempo di raddoppio
potrebbe scendere anche a 1 ora.
Riscaldare
il forno a 220°, inserire una teglia con dell’acqua tiepida e mettere a cuocere
il pane. Dopo 15 minuti togliere la teglia con l’acqua, chiudere il forno,
attendere che si spenga la spia di riscaldamento e abbassare a 200°. Cuocere
per altri 15 minuti. Sformare i pani aiutandosi con un canovaccio, posizionarli
capovolti sulla griglia del forno(perché potrebbero risultare umidi) e cuocere
ancora per 10 minuti.
Spegnere e
lasciare in forno ancora una mezz’oretta con lo sportello aperto, estrarre dal
forno e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.